Come bilanciare l'interazione tra il contenuto di olio di kernel di noci pecan e altri ingredienti?

Al fine di bilanciare l'interazione tra l'alto contenuto di grassi di Kernel di noci pecan e altri ingredienti nelle formulazioni alimentari, è necessario combinare i principi delle scienze alimentari e le strategie di ottimizzazione dei processi. Di seguito fornisce una soluzione sistematica da tre dimensioni: analisi della proprietà dell'olio, progettazione di formula e controllo del processo:

1. Il meccanismo di interazione tra proprietà dell'olio e altri ingredienti
Lo stato fisico di oli e grassi
Il punto di fusione dell'olio del kernel di noci pecan è di circa 25 ℃ -35 ℃. È semi-solido a temperatura ambiente e facile da liquefare ad alta temperatura.
Nei prodotti da forno: l'olio liquido lubrifica la rete di glutine, rendendo i cookie croccanti ma fragili; L'olio solido (dopo la refrigerazione) fornisce plasticità e migliora la stabilità strutturale.
Nelle salse/rivestimenti: lo stato cristallino di oli e grassi deve essere controllato (la forma di cristallo β è stabile) per impedire agli oli e ai grassi che precipitano durante lo stoccaggio.
Reazione di ossidazione e trasferimento di sapore
Gli acidi grassi insaturi sono facilmente ossidati per produrre aldeidi e chetoni, che devono essere inibiti dagli antiossidanti (come la vitamina E e l'estratto di rosmarino).
I prodotti di ossidazione lipidica possono sottoporsi a reazioni di Maillard con altri componenti (come proteine ​​e carboidrati) e il grado di reazione deve essere controllato per evitare il deterioramento del sapore.
2. Strategia di progettazione formula
1. Controllo del rapporto olio
Cibo al forno: la quantità di kernel di noci pecan aggiunti si raccomanda di essere ≤20% (come la formula della barra di energia) e l'olio non dovrebbe superare il 35% del contenuto totale di olio della formula.
Sauce/diffusione di grassi: utilizzare il sistema di emulsificazione "olio in acqua" (come salsa al cioccolato) e aggiungere esteri di acidi grassi mono e di-glicerolo (HLB = 3-4) per stabilizzare l'olio.
2. Selezione di materiali per assorbimento dell'olio
Ingredienti porosi: la fibra di avena (velocità di assorbimento dell'olio 120%) e la cellulosa microcristallina (velocità di assorbimento dell'olio 150%) possono assorbire fisicamente olio libero.
Rete proteica: proteina del siero di latte (gel indotto dal calore) o proteina di soia (gel indotto a freddo) forma una rete tridimensionale per avvolgere l'olio.

3. Sistema di emulsificazione e stabilizzazione
Emulsionante lipofilo: PGPR (poliglicerolo ricinoleato) promuove la cristallizzazione dell'olio e inibisce la fioritura del rivestimento di cioccolato.
Colloide idrofilo: la gomma di Xanthan (0,2%-0,5%) e la farina di Konjac (1%-2%) sono aggravate per aumentare la viscosità della salsa e prevenire la stratificazione delle acque olio.
3. Punti chiave dell'ottimizzazione del processo
Gestione della temperatura
Fase di pretrattamento: i kernel di noci pecan sono cotti a 160 ℃ per 5-8 minuti per promuovere la passivazione dell'attività lipidica ossidasi e ridurre il rischio di rancidità nella conservazione successiva.
Fase di elaborazione: temperatura di condizionamento dell'impasto ≤25 ℃ per prevenire lo scioglimento del grasso; La temperatura di omogeneizzazione della salsa è controllata a 50 ℃ -60 ℃ per evitare la denaturazione delle proteine.
Tecnologia di controllo della trama
Trattamento di granulazione: i kernel di noci pecan vengono schiacciati in particelle di 2-4 mm per aumentare la superficie specifica e promuovere il rilascio lento del grasso.
Tecnologia di elaborazione a freddo: quando i kernel di noci pecan vengono aggiunti al gelato, viene utilizzato un processo di congelamento rapido -40 ℃ per formare cristalli di ghiaccio fini per ridurre il rilascio di grassi.
Soluzione sinergica antiossidante
Estratti naturali: aggiungere 0,02% di fenolo rosmarino 0,01% di polifenoli di tè per rimuovere sinergicamente i radicali liberi.
Tecnologia di microincapsulamento: microencascolare la vitamina E (dimensione delle particelle <10μM) per migliorare la sua stabilità di dispersione nel grasso.
IV. Suggerimenti di verifica e iterazione
Ottimizzazione della superficie di risposta: il modello matematico dei parametri del punteggio-senso del contenuto grasso viene stabilito attraverso il software di esperti.
Test di stabilità accelerato: memorizzare a 37 ℃/75%di RH per 30 giorni, monitorare le variazioni del valore acido (AV) e il valore del perossido (POV).
Test del consumatore: utilizzare la scala edonica a nove punti per valutare l'accettazione del gusto e ottimizzare il rapporto di equilibrio tra grasso e dolcificante.

Attraverso la strategia di cui sopra, l'olio di noci pecan e altri ingredienti possono essere sinergizzati, ad esempio nelle barre di energia, l'olio contribuisce al 40% del valore energetico mantenendo un gusto nitido di> 85 punti (su 100 punti) e la stabilità ossidativa della formula è aumentata a 1,8 volte quella della formula convenzionale. .